شرايط ساختمان در کارخانه های تولید و بسته بندی فرآورده های غذایی

شرايط ساختمان
ساختمان کارخانه بايد بر اساس مقررات و ضوابط مندرج در آخرين تجديد نظر استانداردهاي ملي ايران به شماره هاي ۵۱۹ ، ۲۸۰۰،۱۸۳۶و ۱-۱۳۹۶۳ طراحي و بنا گرديده و موارد ذيل در آن رعايت شود :

1 - ويژگي هاي سالن توليد و بسته بندي

ساختمان واحد توليدي بايد به گونه اي بنا شده باشد كه در آن :
الف) بخش هاي تمیز (Clean) و غیرتمیز (Unclean) از هم جدا باشند به نحوي كه از انتقال آلودگي ثانويه به مواد اولیه، درحال فرآوري و فرآورده نهايي جلوگيري نمايد و جریان یکطرفه کار در کارخانه رعایت گردد.
ب) در مقابل ورود و لانه گزيني  pestبه طور موثري حفاظت شود.
ج) در برابر برف و باران و باد شديد استحكام كافي داشته و ناودانها و راه آبهاي كافي وجود داشته باشد.

1 – 1 - درها
الف) قابل شستشو بوده و جنس آنها از مواد مقاوم به رطوبت باشند.
ب) داراي سطوح صاف صیقل باشند.
ج) براي جلوگيري از  ورود pest به خوبي بسته شوند  ( ناحيه زيرين درها هم سطح با كف باشد) در قسمت هایی که با مواد اولیه، در حال فرآوری و بسته بندی ارتباط مستقیم دارند در صورت شيشه اي بودن حتي الامكان از شيشه ای با پايه پليمري استفاده شود و يا توسط چسب ايمن سازي شده و در صورت باز و بسته شدن به محيط غیر تمیز (Unclean) تمهیدات لازم نظیر پرده باد، پرده نواری یا در دو مرحله ای و یا وجود فشار مثبت هوا در نظر گرفته شود و ترجیحاً درها به طور خودکار باز و بسته شوند.

2  – 1 -دیوارها
- داراي ارتفاعي متناسب با دستگاه ها و تجهيزات باشند.
- مقاوم، صاف، بدون ترك و خلل و فرج و قابل شستشو باشند.( حتی الامکان دارای رنگ روشن باشند).
- محلهاي اتصال به ديوار همجوار،كف سالن فرآوری و تولید بدون زاويه باشند.
-  غير قابل نفوذ به رطوبت و حرارت باشند.
- كليد و پريزهاي تعبيه شده روي ديوار قابل تميز كردن و ضد آب باشند.
- ديوارها به گونه اي ساخته شده باشند كه از لانه گزینی pest ممانعت نمايند.
- جهت جلوگيري از لانه گزینی pest از ساختن ديوارهاي دو جداره اجتناب گردد.
- توصیه می شود درمحلهاي عبور ليفتراك، جهت حفاظت ديوارهاي ساختمان كارخانه درمقابل صدمات ليفتراك از حفاظ هاي مناسب استفاده گردد( در اين مورد اصل كلي قابليت شستشو و نداشتن زاويه بايد رعايت گردد).

3  – 1 - كف ها
الف) كف واحد توليدي بايد كاملاً مقاوم، بدون ترک و غیر لغزنده و در صورت نیاز قابل شستشو و ضدعفونی کردن باشد و همچنین دارای شیب کافی به سمت مسير فاضلاب باشد تا از تجمع آب در سطح كف واحد توليدي جلوگيري شود.
ب)  رنگ آن بهتر است از نوع روشن انتخاب شود.
ج) درمحلهايي كه نگهداري و آماده سازي فرآورده خام با PH اسيدي و يا قليايي انجام مي گيرد، درساختار كف از پوشش هاي مناسب و مقاوم به اسيد و قليا استفاده شود.
د) پي ريزي كف سالن و انبارها بايد به گونه اي باشد كه تحمل فشار ناشي از سنگيني ماشين آلات و بار وارده  بر آن را داشته باشد.
ه) توصیه می گردد برای سهولت کار مسیر عبور، حریم دستگاه ها، بخش های تمیز و غیر تمیز بر روی کف مشخص باشند.

4  – 1 - سقف ها
الف) بايد ارتفاع كافي داشته و جهت جلوگيري از ورود اجزاء خارجي  يا هرگونه آلودگي به فرآورده قابليت تميز كردن داشته باشد.
ب) در برابر نفوذ يا لانه گزيني pest مقاوم بوده و مانع تجمع گرد و خاك، بخارات آب و رشد  قارچها شود.
ج) در کارخانه هایي كه از تانكهاي رو باز براي فرمولاسيون و تهيه فرآورده استفاده مي شود كليه تجهیزات و تاسیسات  يا  ساير  اجزاي ساختمان زير سقف كاذب جا سازي شوند و يا آنكه درقسمت بالاي خط توليد از پوشش قابل شستشو و تميز كردن استفاده شود.
د) پوشش سقف بايد به نحوي در نظر گرفته شود كه در مقابل عوامل جوي پايدار باشد.
ه) فاصله و فضاي باز بين ديوارها با سقف وجود نداشته باشد.

5 – 1 - پنجره ها
الف) كليه پنجره ها بايد داراي اندازه مناسب، قابل شستشو، نظافت و ضدزنگ بوده و به گونه اي طراحي شود كه از ورود و تجمع گردد و غبار و آلودگي به داخل سالن توليد ممانعت نمايد.
ب) در قسمت هایی که با مواد اولیه، در حال فرآوری و بسته بندی ارتباط مستقیم دارند در صورت شيشه اي بودن حتي الامكان از شيشه ای با پايه پليمري استفاده شود و يا توسط چسب ايمن سازي شوند. شيشه پنجره ها به نحوي  باشند كه مانع عبور مستقيم نورخورشيد گردند.(مات باشند)
ج) پنجره ها باید به موازات دیوارها و بدون رف باشند ( شیب مناسب به طرف داخل) و فاصله آنها از کف حداقل یک متر  باشد.


تبصره : در مورد کارخانه های قدیمی اگر پنجره ها دارای رف باشند تا قبل از بازسازی لبه پنجره ها باید به طرف داخل شيب ۴۵ درجه داشته باشند تا از تجمع آب در زير پايه پنجره و زنگ زدگي آن و همچنين تجمع مواد مختلف و آلودگي ها ممانعت شود و نظافت آن آسان و ساده باشد.
بهتر است كه براي استفاده از نور طبيعي درسالن های توليد و انبارها، پنجره ها به صورت زيرسقفي ايجاد شوند وكليه پنجره هاي داخل سالن هاي توليد و فرآوري بصورت ثابت (غير قابل بازشدن) بوده و پنجره هاي موجود درساير قسمتها در  صورت باز شو بودن بايد مجهز به توري هاي متحرک ريز بافت و قابل شستشو و مقاوم باشند.

6 – 1 - پله ها
قفسه هاي بالا برنده و سازه هاي كمكي همچون كليه پله ها، سطوح شيبدار، سكوها، نردبانها و شيبهاي تند باید به گونه اي طراحي و نصب شده باشند كه محل تجمع و انتشار آلودگي به سالن توليد نشوند و به راحتي قابل شستشو و تميز كردن باشند.كف پله ها عاجدار و داراي حفاظ مناسب باشد.

7 – 1 -  زهكشي كف كارخانه، كانالهاي فاضلاب و تصفیه آن
- ظرفیت کانالهای فاضلاب باید مطابق با فاضلاب در نظر گرفته شده باشند و دربرابر آفات به خوبي محافظت شوند.
- داراي شيب مناسبي در حد۱۰- ۵  درجه بر خلاف جريان كار ( از محل تميز به محل آلوده) باشند همچنين حتي المقدور از ساختن آبروهاي عميق بايد اجتناب كرد زيرا تميزكردن آنها مشكل مي باشد.
-  قسمت هاي سرپوشيده آب روها بايد داراي عمقي حدود ۲۰-۱۵ سانتی متر و عرض ۳۰-۱۵ سانتی متر باشند تا آب و مواد زائد به راحتي عبور كرده و تميز كردن آن نيز آسان باشد.
-  آب روها بايد داراي ديواره هاي صاف و عمودي بوده و محل اتصال ديواره به كف بدون زاويه باشد تا  مقادير كم آب نيز به راحتي جريان يافته و تميز كردن آن نيز آسان تر باشد و درمحلهايي كه امكان جمع شدن پساب وجود دارد، از كف شوي مناسب (شتر گلودار) استفاده شود. در كارخانه هايي كه درحين توليد از مواد اسيدي يا قليايي استفاده مي شود پساب ورودي به آبروها پس از مدتي موجب سوراخ شدن و نفوذ كردن به كف آبرو شده و شرايط بهداشتي نامطلوبي درزير سيمان يا بتون ايجاد مي كند لذا در اين حالت كه پساب اسيدي يا قليايي وارد آبروها مي شود بايد كف آن مقاوم به اسيد يا قليا باشد.
- راه آبها باید به سهولت تميز وگندزدايي شوند. پوشش و محافظ روي آب روها بايد از جنس مقاوم، مشبك و به گونه اي باشد تا برداشتن و حمل و نقل آن آسان باشد
-  هيچ نقطه اي ازكف سالن توليد نبايد بيش از ۶ متراز كانال زهكشي فاصله داشته باشد.
- دركليه مجراهاي خروجي زهكشي، بايد تمهيداتي به منظور جلوگيري از ورود آفات به سالن توليد ايجاد نمود.
- براي جلوگيري از انسداد يا تجمع آلودگي بايد در اسرع وقت نسبت به تعمير و بازسازي قسمت هاي صدمه ديده شبكه زهكشي اقدام شود.
- براي شرايط اضطراري تجمع پساب درسطح كارخانه بايد امكانات مناسبي نظير پمپ براي تسهيل خروج پساب از كارخانه و انتقال به لوله هاي فاضلاب وجود داشته باشد.
- فاضلاب مجهز به سيستم سپتيك مورد تایید سازمان حفاظت محيط زيست باشد و رعایت استانداردهای کشور در مورد  فاضلاب های خروجی.
- استفاده از اتصالات مناسب (دريچه هاي يكطرفه ) براي جلوگيري از برگشت مجدد آب به سالن هاي توليد الزامي است.
- مسیر زهکشی نباید از منطقه آلوده به منطقه پاکیزه جریان داشته باشد.

2 - فضاهاي مورد نياز در سالن توليد

1 – 2 - فضا جهت ماشين آلات
پس از مشخص شدن ابعاد ماشين آلات، علاوه بر اين ابعاد، باید در تعيين فضاي لازم موارد زيررا نیز در نظرگرفت :
- پلكان و سكو جهت ماشين هايي كه داراي ارتفاع زياد مي باشد.
- فضاي مورد نياز جهت تعمير دستگاه خصوصاً وقتي وسايل حجيم براي جابجايي مورد استفاده باشند.
- حريم دستگاه جهت رفت و آمد اپراتور فاصله از دیوارها حداقل ۱متر و در طرف ضلع يا اضلاعي از دستگاه است كه نياز به  سركشي دارد.
- راههاي فرار به هنگام خطر
- براي مواد اوليه، فرآورده حد واسط يا اقلام بسته بندي مورد مصرف درجريان توليد و دركنار خط توليد فضاي لازم پيش بيني شود.   

                                            
2 – 2 - فضا جهت تردد وسايل حمل و نقل                                                          
مسير حركت وسايل نقليه برقی يا دستي بهتر است توسط  خط كشي كاملاً مشخص باشد، حداقل عرض مسير  جهت ليفتراك ۴ متر و جهت ريچ تراك ۸/۲ متر خواهد بود.

3 – 2 - فضا جهت تردد پرسنل
چنانچه ترافيك سالن كم باشد مي توان از مسير وسايل حمل ونقل جهت پرسنل نيز استفاده نمود در غير اين صورت بايد مسير جداگانه با عرض مناسب درنظر گرفته شود، عرض مسير جهت عبور هم زمان به شرح ذيل پيشنهاد مي شود:
عرض مسير جهت عبور يك نفر  cm ۷۰
عرض مسير جهت عبور دو نفر  cm ۱۲۶
عرض مسير جهت عبور سه نفر  cm ۱۸۷
عرض مسير جهت عبور چهار نفر ‌cm ۲۴۸

در ساختمان هاي صنعتي عرض هر مسير و عبور پرسنل را براساس تعداد كل پرسنل كارگاه نيزمي توان در نظر گرفت، در اين صورت : 

کارخانه هایي كه تا ۱۰۰ پرسنل دارند عرض معمولي مسير cm 120       
کارخانه هایي كه تا ۲۰۰ پرسنل دارند عرض معمولي مسير‌cm ۱۸۰
کارخانه هایي كه تا ۵۰۰ پرسنل دارند عرض معمولي مسير cm ۲۴۰

 4 – 2 - فضا جهت توسعه آينده
 مساحت بخش هاي مختلف كارخانه از ابتدا بیشتر از ظرفيت اسمي درنظر گرفته مي شود تا درطرح توسعه، ماشين آلات در آن فضاها مستقر شوند.

5 – 2 - سایر ویژگی های سالن های فرآوری و تولید
ـ ايجاد شرايط ايمني و حفاظتي براي دستگاه ها، تجهيزات، نردبان ها و پلكان هاي مرتبط در سالن توليد (نظير: ارت براي دستگاه ها، كف پوش عايق دار براي تابلوهاي برق و پانل ها و حفاظت مناسب براي تجهيزات مرتفع).  
- نصب علائم و تابلوهاي ايمني و بهداشتي در سالن
- قابلیت دسترسی آسان به تجهيزات اطفاء حريق و وضعيت سلامت و كارايي تجهيزات اطفاء حريق (پايش دوره اي)
- استفاده از وسايل ايمني شنوايي براي كارگران در صورت وجود سرو صدا در سالن توليد

3 - شرايط و ويژگي هاي انبارها

1 – 3 - ويژگيهاي عمومي
شرايط و ويژگيهاي انبارها علاوه بر موارد ذیل باید با آخرين تجديد نظر استاندارد ملي ايران به شماره ۱۸۹۱ نیز مطابقت داشته باشد :
- انبارهای مواد اولیه و بسته بندی و فرآورده نهایی به نحو مقتضی تفکیک شده و متناسب با ظرفیت تولید درنظر گرفته شوند.
-  بايد تمیز، خشك، خنك، منظم، عاري از  pestآلودگي و ضایعات تولید و بسته بندی باشند.
- چيدمان كالا در انبار بايد برروي پالت (فلزسبک ضد زنگ و يا پلاستيكي) باشد و نحوه چيدن کالا در انبار مرتب بوده و بر روی پالت با ارتفاع حداقل ۱۰ سانتی متر از سطح زمین ، ۲۰ سانتي متر فاصله از ديوارها و ۵۰ سانتي متر بين رديف ها چیده شوند.
- هر فرآورده بايد با رمز و كد خاصي نگهداری شود كه معمولا معرف زمان ورود به انبار يا زمان توليد فرآورده می باشد تا به ترتيب زمان ورود، خارج شوند(سيستم FIFO )  و (سیستم FEFO)
- نظافت انبارها بايد طی برنامه مدون و طبق مقررات بهداشتي و دستورالعمل هاي مورد تاييد انجام گیرد.
- كف، ديوار و در انبار بايد از جنس مقاوم، بدون خلل و فرج، قابل شستشو و نظافت باشند. پنجره ها بايد داراي شيشه هاي نشكن يا داراي برچسب ايمن سازي بوده و درصورت باز شدن مجهز به توري متحرک ريز بافت و قابل شستشو باشند. در و پنجره هاي باز شو در انبار بايد به طور كامل بسته شوند تا از ورود  pest جلوگيري بعمل آيد.
-  طعمه گذاری یا تله گذاری مناسب برای جلوگیری از ورود  pest و تهیه نقشه طعمه گذاری  یا تله گذاری.
- انبارها بايد مجهز به زنگ خطر، كپسول اطفاء حريق، سيستم هاي خودكار اطفاء حريق، دستگاه كاليبره كنترل و ثبت دما و  رطوبت باشند.
- كليه قفسه ها و سيستمهاي حمل و نقل بايد از جنس مقاوم، قابل شستشو و نظافت باشند.
- در كليه انبارهاي مواد اوليه و فرآورده نهايي وجود تهويه مناسب ضروري است.
- شرايط نگهداري كليه مواد اوليه و فرآورده نهايي در انبار باید مطابق با شرايط قيد شده از طرف واحد توليدكننده آن باشد.

2 – 3 - ويژگيهاي بخش ورودي انبار
اين بخش درابتداي انبار مواد اوليه، مواد بسته بندي و فرآورده نهايي قرارداشته و فرآيند تحويل دراين بخش صورت  مي گيرد.
لازم به ذكر است در اين بخش، در ورودي و خروجي بايد به طور كاملاً مجزا از يكديگر باشند.

امكانات مورد نياز بخش ورودی انبار شامل :
-  امكانات توزين نظير باسكول، ترازو
-  امكانات ارزيابي اوليه و نمونه برداري
-  امكانات تخليه بار نظير سطح شيب دار، جرثقيل، نقاله، ليفتراك
-  امكانات حمل و نقل درانبار

3 – 3 - ويژگي هاي بخش خروجي انبار
اين بخش جزيي از انبار مواد اوليه، اقلام بسته بندي، قرنطينه و فرآورده نهايي بوده، امكانات و فضاي مورد نياز اين بخش مشابه بخش ورودي انبار است.

4 – 3 - سطح زير بناي انبارها
سطح زیربنای انبار باید با حجم تولید و حداكثر زمان نگهداري كالا در انبار مرتبط باشد دارد كه آن نيز بستگي به اختلاف زمان توليد و خروج از انبار و نيز تنوع محصولات و ميزان ورود كالا در روز دارد.

4 - انواع انبارها

1 – 4 - انبار مواد اوليه
کارخانه های توليد و بسته بندي برحسب تنوع مواد اوليه و شرايط نگهداري آنها ممكن است مجهزبه چند انبار مجزا  با شرايط متفاوت جهت نگهداري مواد اوليه و مواد افزودني باشند.

2 – 4 - انبار ملزومات بسته بندی
مواد و وسايل بسته بندي مانند كارتن، پاكت، برچسب در محلي بطور جداگانه نگهداري شوند. چيدن مواد بسته بندي در انبار بايد  به گونه اي باشد كه آسيب هاي فيزيكي، شيميايي و بهداشتي به اين ملزومات وارد نشود. همچنين خطرسقوط و بروز سوانح به حداقل ممكن برسد. رفت وآمد افراد و ترابري كالا در انبار به آساني صورت پذيرد.

تذکر : در برخی ازکارخانه های تولید و بسته بندی فرآورده های غذایی و آشامیدنی(غالبا محصولات حساس) ممکن است فرآورده در قرنطينه بماند. بسياري از کارخانه ها، اين فرآورده را درون انبار فرآورده نهایی قرار مي دهند، ولي باید اطمینان حاصل شود که هيچگونه تداخلي بين كالاي قرنطينه و فرآورده نهايي به وجود نیاید. ولي درشرايطي كه خطر تداخل دركالا زياد باشد، مي توان مبادرت به احداث انبار قرنطينه نمود.

3 – 4 - انبار فرآورده نهایی
- با توجه به نوع فرآورده، دما و رطوبت مناسب داشته باشد.
- از تابش مستقيم آفتاب به دور باشد.
- نبايد كالايي جز فرآورده نهايي در آن، انبار شود.

تذكر : بسياري از کارخانه های توليدي، مواد و فرآورده نهایی مرجوعي را نيز درون انبار فرآورده قرار مي دهند ولي به روشهاي مختلف اطمينان حاصل مي نمايند كه هيچگونه تداخلي بين مواد و فرآورده مرجوعي و فرآورده نهايي به وجود نمي آيد ولي درشرايطي كه خطرتداخل درفرآورده زياد باشد مي توان مبادرت به احداث انبار مرجوعي به صورت مجزا نمود.

4 – 4 - انبار عمومي
محلي است جهت نگهداري وسايل متفرقه از قبيل وسايل آشپزخانه، وسايل اداري، ظروف خالي، لباس كار و ديگر ملزومات كه ابعاد آن بستگي به گستردگي کارخانه دارد، ولي باید حتي الامكان از نگهداري اقلام غير ضروري درآن جلوگيري شود.

 5 – 4 - انبار مواد شيميايي
 کليه مواد شيميايي مانند مواد غیر خوراکی، گند زدا، آفت کش ها و روغن های صنعتی مورد استفاده بايد در محلي جداگانه و دور از سالن هاي توليد قرار داشته و در ظروفي با پوشش كامل با قيد كليه مشخصات برچسب گذاري ( شامل نام ماده، كاربرد آن و احتياط هاي لازم هنگام استفاده از آن)  به زبان فارسي بسته بندي شده باشد و اين ظروف بايد به دور از تابش مستقيم نورخورشيد بوده و در شرايط مناسب نگهداري مطابق با برچسب کالا گردند.

6 – 4 - انبار قطعات، لوازم و تجهیزات مربوط به تعمیر و نگهداری ماشین آلات
اين انبار بايد مجهز به قفسه بندي فلزي بوده و ليست كامل لوازم يدكي و قطعات ماشين آلات موجود در آن كه با كدهاي مخصوص مشخص شده اند، در انبار نصب شده باشد. اندازه آن بستگي به تعداد ماشين آلات، تنوع آنها، فرسودگي آنها و نيز كيفيت ماشين آلات خريداري شده دارد. امروزه نگهداري تعداد كافي قطعات يدكي با علم بر نقطه سفارش کالا يكي از اساسي ترين عوامل در كاهش زمان توقفات توليد است. در انبار قطعات باید خصوصيات فيزيكي كالا مانند ابعاد، وزن، مقدار و خصوصيات محدود كننده نظير قابليت شكنندگي، قابليت خمش و قابليت احتراق را همواره در نظر داشت.

7 – 4 - انبار ضایعات
در صورت نیاز، برای انبار کردن ضایعات تا تعیین تکلیف نهایی این انبار در نظر گرفته می شود.

5 - ويژگي هاي سردخانه
وضعيت ساختمان، تاسيسات و سردخانه، تجهيزات و ايمني آن بايد مطابق با آخرين تجديد نظر استاندارد ملي ايران به شماره ۱۸۹۹ باشد. ضمناً رعايت كليه شرايط مندرج در آخرين تجديد نظر استاندارد ملي ايران به شماره هاي ۴۹۲۲  ، ۳۳۹۹  ۳۵۸۹، ۲۷۲۰ فرآورده غذايي الزامي است.

مهمترین ویژگی های سرخانه :
-  استقرار به صورت ( سيستم FIFO )  و ( سیستم FEFO) باشد.
- تمامي فضاهاي مورد استفاده جهت اين منظور به نوعي طراحي و ساخته شده باشند كه نهايت پيش بيني هاي لازم جهت عايق بندي در آنها لحاظ شده باشد. بطوريكه ضخامت عايق در سردخانه هاي بالاي صفر براي ديوارها ۱۰ سانتي متر، براي سقف ۱۰ تا ۱۵ سانتي متر باشد. ضخامت عايق درسردخانه هاي زير صفر براي ديوارها ۱۰ تا ۲۰ سانتي متر، سقف ۱۵ تا ۲۰ سانتي متر و كف ۱۰ تا ۲۰ سانتي متر است.
- تمامي سردخانه ها بايد مجهز به سيستم كنترل و ثبت دما و رطوبت و زنگ خطر باشند.
- درهای سردخانه كاملا درزبندي شده و ترجيحاً كشويي به يك طرف باشند. داراي پرده هوا بوده و از داخل قابل باز شدن باشند.
- نحوه قفسه بندي و پالت گذاري در داخل سردخانه به گونه‌اي باشد كه امكان گردش هوا و فضاي لازم جهت تحرك و خدمات وجود داشته باشد.
- براي جلوگيري از ايجاد شبنم و فرو ريزي قطرات آب، تهويه مناسب برای سردخانه ها ضروري است.
- كف، ديوارها و سقف سردخانه قابل شستشو و ضد عفوني باشند.
- مواد و فرآورده های نهايي معيوب بايد تفکیک و برچسب زني شده و براي پرهيز از عرضه و مصرف ناخواسته در مکان های خاص و مشخص جهت بررسي بيشتر نگهداري شوند.